Этапы
сертификации
  • Подача
    заявки
  • Подготовка
    документов,
    заключение
    договора
  • Проверка
    состава
    продукции
    и аудит
    предприятия
  • Получение
    сертификата
  • Постановка
    предприятия
    на контроль
ВРЕМЯ НАМАЗА 01.08.2021
  • Фаджр 01:29
  • Шурук 03:29
  • Зухр 11:45
  • Аср 16:58
  • Магриб 19:37
  • Иша 21:07
  • Фаджр 01:37
  • Шурук 03:37
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:55
  • Магриб 19:29
  • Иша 20:59
  • Фаджр 01:46
  • Шурук 03:46
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:04
  • Магриб 19:38
  • Иша 21:08
  • Фаджр 01:29
  • Шурук 03:29
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:53
  • Магриб 19:29
  • Иша 20:59
  • Фаджр 01:47
  • Шурук 03:47
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:08
  • Магриб 19:43
  • Иша 21:13
  • Фаджр 01:40
  • Шурук 03:40
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:59
  • Магриб 19:32
  • Иша 21:02
  • Фаджр 01:54
  • Шурук 03:54
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:14
  • Магриб 19:49
  • Иша 21:19
  • Фаджр 01:44
  • Шурук 03:44
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:10
  • Магриб 19:48
  • Иша 21:18
  • Фаджр 01:38
  • Шурук 03:38
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:54
  • Магриб 19:26
  • Иша 20:56
  • Фаджр 01:49
  • Шурук 03:49
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:08
  • Магриб 19:42
  • Иша 21:12
  • Фаджр 01:41
  • Шурук 03:41
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:09
  • Магриб 19:47
  • Иша 21:17
  • Фаджр 01:42
  • Шурук 03:42
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:08
  • Магриб 19:45
  • Иша 21:15
  • Фаджр 01:53
  • Шурук 03:53
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:12
  • Магриб 19:46
  • Иша 21:16
  • Фаджр 01:45
  • Шурук 03:45
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:12
  • Магриб 19:50
  • Иша 21:20
  • Фаджр 01:54
  • Шурук 03:54
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:16
  • Магриб 19:51
  • Иша 21:21
  • Фаджр 01:40
  • Шурук 03:40
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:56
  • Магриб 19:29
  • Иша 20:59
  • Фаджр 01:56
  • Шурук 03:56
  • Зухр 12:15
  • Аср 17:15
  • Магриб 19:49
  • Иша 21:19
  • Фаджр 01:49
  • Шурук 03:49
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:13
  • Магриб 19:50
  • Иша 21:20
  • Фаджр 01:47
  • Шурук 03:47
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:12
  • Магриб 19:49
  • Иша 21:19
  • Фаджр 01:37
  • Шурук 03:37
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:01
  • Магриб 19:37
  • Иша 21:07
  • Фаджр 01:39
  • Шурук 03:39
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:00
  • Магриб 19:35
  • Иша 21:05
  • Фаджр 01:50
  • Шурук 03:50
  • Зухр 12:05
  • Аср 17:15
  • Магриб 19:52
  • Иша 21:22
  • Фаджр 01:48
  • Шурук 03:48
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:13
  • Магриб 19:49
  • Иша 21:19
  • Фаджр 01:51
  • Шурук 03:51
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:11
  • Магриб 19:46
  • Иша 21:16
  • Фаджр 01:39
  • Шурук 03:39
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:06
  • Магриб 19:44
  • Иша 21:14
  • Фаджр 01:48
  • Шурук 03:48
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:10
  • Магриб 19:46
  • Иша 21:16
  • Фаджр 01:41
  • Шурук 03:41
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:57
  • Магриб 19:30
  • Иша 21:00
  • Фаджр 01:40
  • Шурук 03:40
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:03
  • Магриб 19:40
  • Иша 21:10
  • Фаджр 01:35
  • Шурук 03:35
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:00
  • Магриб 19:37
  • Иша 21:07
  • Фаджр 01:33
  • Шурук 03:33
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:57
  • Магриб 19:33
  • Иша 21:03
  • Фаджр 01:34
  • Шурук 03:34
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:56
  • Магриб 19:30
  • Иша 21:00
  • Фаджр 01:35
  • Шурук 03:35
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:00
  • Магриб 19:36
  • Иша 21:06
  • Фаджр 01:38
  • Шурук 03:38
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:02
  • Магриб 19:38
  • Иша 21:08
  • Фаджр 01:43
  • Шурук 03:43
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:03
  • Магриб 19:37
  • Иша 21:07
  • Фаджр 01:48
  • Шурук 03:48
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:04
  • Магриб 19:36
  • Иша 21:06
  • Фаджр 01:46
  • Шурук 03:46
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:11
  • Магриб 19:47
  • Иша 21:17
  • Фаджр 01:46
  • Шурук 03:46
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:08
  • Магриб 19:43
  • Иша 21:13
  • Фаджр 01:37
  • Шурук 03:37
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:58
  • Магриб 19:33
  • Иша 21:03
  • Фаджр 02:00
  • Шурук 04:00
  • Зухр 12:15
  • Аср 17:17
  • Магриб 19:50
  • Иша 21:20
  • Фаджр 01:54
  • Шурук 03:54
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:12
  • Магриб 19:46
  • Иша 21:16
  • Фаджр 01:43
  • Шурук 03:43
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:08
  • Магриб 19:45
  • Иша 21:15
  • Фаджр 01:37
  • Шурук 03:37
  • Зухр 12:00
  • Аср 16:53
  • Магриб 19:26
  • Иша 20:56
  • Фаджр 01:44
  • Шурук 03:44
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:01
  • Магриб 19:34
  • Иша 21:04
  • Фаджр 01:44
  • Шурук 03:44
  • Зухр 12:00
  • Аср 17:06
  • Магриб 19:41
  • Иша 21:11

Трансформация желатина («истихаля») в науке и фикхе

О желатине мы писали не раз, но напоминание никогда не будет лишним. Сегодня мы познакомим вас с аналитической статьей о желатине.

***

Мусульманская община составляет примерно 30% или около 2 миллиардов всего населения мира. Большинство мусульман — выходцы из Азиатско-Тихоокеанского региона, составляющие 70%, и Ближнего Востока — 20%. Ожидается, что эти цифры вырастут на 2,7 миллиарда к 2030 году. Это означает, что спрос на халяльную продукцию будет увеличен.

Пищевая промышленность считается одной из главных проблем в Исламском обществе. Быстрое развитие пищевых технологий привело к появлению на рынке новых типов и моделей продуктов питания и пищевых ингредиентов.

Некоторые пищевые ингредиенты производятся из сомнительных источников. Кроме того, неосведомленность мусульманских потребителей может привести к трудностям при выборе чисто халяльных продуктов питания на рынке.

Один из наиболее спорных вопросов пищевой промышленности в мусульманском мире – это пищевые продукты на основе желатина.

Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, образующихся при частичном гидролизе коллагена, выделенного из кожи, костей и соединительной ткани животных, таких как домашний скот, куры, свиньи и рыба.

Желатин — один из самых популярных биополимеров, широко используемых в пищевой, фармацевтической, косметической и фотографической областях благодаря своим уникальным функциональным и технологическим свойствам. В пищевой промышленности желатин используется в кондитерских изделиях (в основном для обеспечения жевательности, текстуры и стабилизации пены), в пищевых изделиях с низким содержанием жира (для обеспечения кремообразности, уменьшения жира и его ощущения во рту), в молочных продуктах (для обеспечения стабилизации и текстурирования), в выпечке (для обеспечения эмульгирования, желеобразования и стабилизации) и мясных продуктах.(Johnston-Banks, 1990; Schrieber & Gareis, 2007).

Мировой спрос на желатин с годами увеличивается. В недавнем отчете указывается, что годовой объем производства желатина в мире составляет почти 326 000 тонн, при этом наибольший процент (46%) приходится на производство желатина из свиной кожи, за которым следуют коровьи шкуры (29,4%), кости (23,1%) и другие источники (1,5%).) (Карим и Бхатт, 2009). В Европе около 80% пищевого желатина вырабатывается из кожи свиньи (Boran and Regenstein, 2010).

Ислам запретил своим последователям употреблять харам и сомнительные продукты. В Коране сказано:

«Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено Имя Аллаха(или что было зарезано не ради Аллаха),или было задушено, или забито до смерти, или издохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его (в должной форме),и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов),а также гадание по стрелам. Все это есть нечестие» (Маида, 3).

Ученые сходятся во мнении, что свинина и все ее части – харам. Ученый аль-Фахр ар-Рази сказал: «Исламская умма единодушно согласилась с тем, что все части свинины – харам, а Аллах упомянул только о мясе только потому, что в основном ее употребление связано с мясом».

Аль-Куртуби также сказал: «Исламская община согласилась, что все свиное сало – харам».

Ибн Хазм сказал: «Нельзя есть что-либо, принадлежащее свинье, ни ее мясо, ни сало, ни кожу, ни соединительные ткани, ни мозг, ни кости, ни молоко, ни волосы …… и т. д.».

Как правило, мусульманские ученые согласны с тем, что желатин, полученный из разрешенных животных, заколотых правильным способом, является халяльным. Тем не менее, существуют некоторые противоречия по поводу желатина, получаемого из свиньи и мертвечины (мертвечиной также считается дозволенное животное, но не зарезанное должным образом).

Халяльность и харамность этих источников обсуждались среди мусульманских ученых. Некоторые из них согласились, что желатин, извлеченный из запрещенных источников, является харамом. Тогда как другое мнение поддержало идею о том, что желатин из харамного источника является халяльным, поскольку он уже подвергся процессу трансформации («истихаля») (Hammad, 2004).

«Истихаля», с точки зрения фикха, определяется как «изменение природы оскверненного или запрещенного вещества и превращение его в другое, отличное по названию, свойствам и характеристикам. Истихала также может быть определена как полная физическая и химическая трансформация.(Aizat & Radzi, 2009).

Ученый Ибн Абидин сказал, что «трансформация («истихаля») – это изменение и преобразование материальной природы (сущности) вещества». Затем он приводит примеры трансформации, а затем он говорит: «Во всех этих примерах происходит изменение материальной природы (сущности) в новую сущность, и это не только преобразование характеристик (вещества)».

Д-р Хамед Джами упомянул на 9-м медицинском симпозиуме по фикху о критериях

трансформации, и сказал: «критерии трансформации («истихаля») с точки зрения Ислама означают полное преобразование вещества, и поэтому вся его природа, характеристики и свойства должны преобразовываться, и поэтому преобразованный материал должен быть не похож на исходный материал, и он должен иметь новую независимую природу, другие характеристики и новое имя».

Если мы возьмем самый известный пример трансформации («истихаля»), которое представляет собой превращение вина (этанола) в уксус (уксусную кислоту), мы можем заметить, что исходный материал (этанол) относится к группе спиртов, а преобразованный материал (уксусная кислота) принадлежит к кислотам. Это означает, что происходит полное преобразование физических и химических свойств, изменение материальной природы в новую природу, и это не только преобразование характеристик.

Можем ли мы считать превращение коллагена в желатин трансформацией?

На самом деле, то, что происходит с коллагеном не является трансформацией его химических и физических свойств, здесь происходит лишь некоторое изменение, а принцип «истихаля» здесь не достигается, и мы объясним это подробнее.

Производство желатина

Существует два основных типа желатина:

Желатин типа A: сырье (в основном свиная кожа) подвергается 24-часовому процессу кондиционирования. Это включает обработку кислотами. После этого желатин можно экстрагировать.

Желатин типа B: сырье (либо оссеин, либо бычья\коровья шкура) подвергается щелочной обработке в течение нескольких недель. Затем коллаген становится мягким, его можно извлечь с помощью теплой воды.

Процессы производства желатина состоят из трех основных этапов:

  • Предварительная обработка: подготовить сырье к основной стадии экстракции и удалить примеси, которые могут отрицательно повлиять на физико-химические свойства конечного желатинового продукта.
  • Экстракция: основная стадия экстракции, которая обычно проводится с использованием горячей воды или разбавленных кислотных растворов в качестве многостадийной экстракции для гидролиза коллагена в желатин.

И, наконец,

  • Очистка и извлечение: очистка и восстановление, включая фильтрацию, осветление, испарение, стерилизацию, сушку, гашение, измельчение и просеивание, чтобы удалить воду из раствора желатина, смешать извлеченный желатин и получить высушенный, просеянный и измельченный конечный продукт.

Превращение нерастворимого в воде коллагена в водорастворимый желатин вызвано разрушением некоторых внутренних или внешних связей в коллагене, и, таким образом, полученный желатин представляет собой белок с молекулярной массой меньше, чем коллаген.

Обработка коллагена кислотами и щелочами вызывает изменения третичной структуры белка путем диссоциации (разрушения) некоторых водородных связей между цепями белков и разрыва некоторых полипептидных связей. Это дает растворимые в воде белки с низким молекулярным весом. Мы должны знать, что нет изменений в первичной и вторичной структуре белка. Другими словами, нет изменений в спиральной структуре белка и нет изменений в аминокислотной последовательности, ответственной за химический состав. Кроме того, мы можем распознать вид животного по анализу желатина.

Для большего понимания белка мы должны знать структуру белка:

Первичная структура: происходит от последовательности аминокислот в полипептидах. Эта последовательность отвечает за отличие одного белка от другого и отвечает за определение общих и физических свойств белка.

Вторичная структура определяется характером водородных связей между основной аминогруппой и карбоксильными группами. Вторичная структура дает структуру спирали белку.

Третичная структура — это конечная специфическая геометрическая форма, которую принимает белок. Эта окончательная форма определяется множеством связывающих взаимодействий между «боковыми цепями» на аминокислотных белках, складывающихся в одну или несколько конкретных пространственных конформаций.

Превращение коллагена в растворимый желатин происходит вследствие расщепления ряда внутри- и межмолекулярных сшивающих связей в коллагене. В результате полученный желатин обычно имеет молекулярную массу ниже, чем у нативного (не измененного) коллагена. (Asghar & Henrickson, 1982). Нерастворимый нативный коллаген должен быть предварительно обработан перед тем, как его можно превратить в форму, подходящую для экстракции, что обычно осуществляется нагреванием в воде при температуре выше 45 ° C. Предварительная химическая обработка разрушит нековалентные связи, что приведет к дезорганизации структуры белка, что приведет к адекватному набуханию и растворению коллагена (Stainsby, 1987).Последующая термическая обработка расщепляет водородные и ковалентные связи, чтобы дестабилизировать тройную спираль, что приводит к превращению в растворимый желатин. (Djabourov, Lechaire, & Gaill, 1993; Gomez-Guillen et al., 2002).

Разница между коллагеном и желатином

Молекулы коллагена состоят из трех α-цепей, переплетенных в так называемой тройной спирали коллагена. Эта конкретная структура, которая в основном стабилизируется внутри- и межцепочечными водородными связями, является продуктом почти непрерывного повторения

последовательности аминокислот Gly-X-Y, где Х в основном пролин, а Y в основном гидроксипролин. (Asghar & Henrickson, 1982).

Аминокислотный состав и последовательность в желатине отличаются от одного источника к другому, но всегда состоят из большого количества глицина, пролина и гидроксипролина (Gilsenan, and Ross-Murphy, 2000).Это повторяется с типичной последовательностью, Gly-X-Y, где глицин является наиболее распространенной аминокислотой в желатине; Х и Y в основном пролин и гидроксипролин соответственно. 25% сухого желатина содержат пролин и гидроксипролин, которые стабилизируют его структуру (Russell et al., 2007). Молекулярные составы коллагена и желатина практически идентичны (Джабуров М., Лехайр Дж. П., Гэйлл Ф. 1993). Согласно Schrieber & Gareis (2007),состав коллагена включает все 20 аминокислот. Глицин, пролин и гидроксипролин являются наибольшим количеством аминокислот, присутствующих в желатине.

Химические свойства желатина зависят от аминокислотного состава, который аналогичен составу исходного коллагена, и, следовательно, зависит от вида животных и типа тканей (Zhou and Regenstein, 2006).

Вывод:

Трансформация белка возникает в том случае, если изменяется основная структура белка и преобразуется его природа, в случае изменения исходного и ядерного состава белка, а также изменения состава и расположения аминокислот, — все это не относится к желатину при экстракции из коллагена. Мы также можем узнать тип животного, анализируя желатин с помощью современных методов анализа.

В результате, аргумент, утверждающий, что желатин подвергся процессу «Истихаля» после прохождения процесса конверсии, не может быть принят согласно правилу фикха: «Определенность не может быть опровергнута сомнением». Поскольку свинина, мертвечина и их части являются «наджисами» (нечистыми), желатин, извлеченный из свиньи и мертвечины, является нечистым и его не разрешается использовать в пищевых продуктах и косметике.

 

ССЫЛКИ

Асгар А. и Хенриксон Р. Л. (1982). Химические, биохимические, функциональные и пищевые характеристики коллагена в пищевых системах. В кн.: Достижения в области пищевых исследований, вып.28. Лондон: Академическая пресса. С. 232–372.

Боран Дж. & Регенштейн Дж. М. (2010). Глава 5.Достижения в области исследований продуктов питания, 60, 119–143.

Коллаген как еда. Достижения в исследованиях мяса, вып. 4 (стр. 209–222). Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд Компани, Инк

Джабуров М., Лекер Дж. & Гэйлл Ф. (1993). Структура и реология желатиновых и коллагеновых гелей. Биореология, 30, 191–205.

Gilsenan, P.M. & Ross-Murphy, S.B. (2000). Реологические характеристики желатина из млекопитающих и морских источников. Пищевые гидроколлоиды, 14, 191-195.

Gomez-Guillén, M.C., Turnay, J., Fernndez-Diaz, M.D., Ulmo, N., Lizarbe, M.A. & Montero, P. (2002).

Структурные и физические свойства желатина, выделенного из различных морских видов: сравнительное исследование. Пищевые гидроколлоиды, 16 (1), 25-34.

Джонстон-Бэнкс, Ф. А. (1990). Желатин. В P. Harris (Ed.), Food гели (стр. 233–289). Нью-Йорк: Elsevier прикладных наук.

Kami Büyüközer H. и Sakr A. (2011). Желатин, Желатин Уретими.

Карим А.А. и R. Bhat, 2009. Желатин рыб: свойства, проблемы и перспективы как альтернатива желатинам млекопитающих.Пищевой гидроколлоид, 23: 563-576

Aizat & C.W. J.W.M. Radzi. Теория Истихала в исламской и научной перспективе: применение для ряда продуктов пищевой промышленности. 2009, 17 (1): 169-193

Hammad. аль-Мавад аль-Мухаррамах ва аль-Наджисах фи-аль-Гиза ‘ва аль-Дава’ байна альНазарийя ва аль-Татбик.Сирия. Дар аль-Калам. 2004. С. 16.

Шрайбер, Х. Гарейс. Сырье «Ossein». В. Р. Шрайбер и Х. Гарейс (ред.).Желатин Справочник-теория и производственная практика. Weinham, Wiley-VCH. 2007. С. 63-71.

Рассел, Дж. Д.; Дельфин Дж. М. и Коппанг М. Д. 2007. Селективный анализ вторичных аминокислот в желатине с использованием импульсного электрохимического детектирования.Аналитическая химия 79: 6615-6621.

Стейнсби Г. (1987). Желатиновые гели.В А. М. Пирсон, Т. Р. Дутсон и А. Дж. Бейли (ред.),

Чжоу, П. и Регенштейн, Дж. М. 2006. Определение содержания общего белка в растворах желатина с помощью анализа Лоури или Биурета.Журнал Food Science 71 (8), 474-479.

 

Источник: 

https://www.halalcertificationturkey.com/2015/01/28/gelatintransformationistihalainscienceandfiqh/

или вы можете посмотреть данную информацию по следующей ссылке:

https://telegra.ph/Transformaciya-zhelatinaIstihala-03-03

Еще почитать о желатине:

Можно ли мусульманам есть продукты, содержащие желатин?